CEVICHE DE ATÚN ROJO CON CEBOLLA MORADA
500 g. de atún rojo (lomo o descargamento)
1 lima
1 clara de huevo
100 g. de leche de coco
5 g. cilantro
un chorro de aceite de oliva
¼ cebolla morada
medio ají o chiles
Elaboración:
Con la lima, la clara de huevo, el cilantro, el aceite y la leche de coco preparamos una marinada, a la que también le podríamos añadir si tuviéramos un poco de yuzu (cítrico japonés que aporta frescura al plato).
Cogemos el atún rojo, lo limpiamos y lavamos, y procedemos a cortarlo en dados de un centímetro y medio, para que tenga buen bocado y haya que masticarlo. Se puede utilizar lomo o descargamento, también conocido como Chu-Toro.
Tan solo nos queda introducir el pescado en la salsa creada durante unos minutos, non excediendo los diez porque al final no deja de ser una técnica de cocinado y el pescado cambiaría de color y se haría demasiado.
Se termina el plato con cebolla en juliana y ajís o chiles cortados finos para darle una nota picante.
TATAKI DE VENTRESCA DE ATÚN ROJO CON MAYONESA PICANTE
500 g. de ventresca de atún rojo
80 g. mayonesa
zumo de un limon
wasabi
salsa de soja
Elaboración:
En primer lugar preparamos una mayonesa especial para el plato añadiéndole el zumo de un limón, la salsa de soja y el wasabi para darle una nota picante (se puede sustituir si no tenemos por el líquido de una lata de jalapeños, pero en ese caso hay que disminuir a la mitad la cantidad de zumo de limón).
Cortamos el atún, a ser posible en forma de lingote. Es importante para que sea un tataki sellarlo en la plancha dorándolo por los cuatro costados, pero procurando dejar crudo en su interior. Salpimentamos, lo cortamos en escalopes de un centímetro y se acompaña con puntos de la mayonesa picante que acabamos de elaborar. Se puede añadir coronando unos hilos de alga wakame.
MORRILLO DE ATUN A LA BRASA CON PURÉ DE BONIATOS
500 g. de morrillo de atún rojo
250 g. de boniatos
10 cl. aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
El morrillo es uno de los cortes mas exquisitos del atún, ideal para hacerlo a la brasa si disponemos de parrilla o a la plancha.
Lavamos bien los boniatos bajo el grifo. Precalentamos el horno a 170 grados y asamos los boniatos durante unos 45 minutos, hasta que queden tiernos. A mitad del horneado es bueno darles la vuelta.
Trituramos los boniatos buscando la textura adecuada, ayudándonos de un chorro de aceite.
Ponemos el morrillo en la parrilla o la plancha, intentando dejarlo jugoso por dentro. Presentamos la pieza en el centro, y hacemos con ayuda de una cuchara una media luna con el puré.
