Recetas ronqueo Mieres Luis Alberto Martínez

TARTAR DE ATÚN ROJO, APIO Y TOMATE

500 gr. atún rojo

100 gr. lechuga verde

100 gr. pepino

240 gr. apio

50 gr. aceite de oliva virgen extra

15 gr. vinagre de sidra

250 gr. agua de tomate

6 hojas de gelatina

Sal

Pimienta

Salsa de soja

Elaboración:

Comenzamos introduciendo en un vaso de túrmix la lechuga, el pepino y el apio, al que podríamos añadir un poco de jengibre laminado. Turbinamos, y a continuación añadimos el aceite, el vinagre de sidra y sal. Con estos ingredientes obtendríamos la sopa de apio.

Por otro lado,cortamos los tomates en gajos, añadimos sal, los depositamos en un bol y aplastamos un poco con una cuchara. Después, se ponen los tomates dentro de un paño tipo estameña para filtrar, y se coloca el paño sobre un colador. Para recoger el agua de tomate, se deposita el colador sobre una cacerola y se deja que vaya dejando caer gota a gota su preciado líquido. Se puede poner un peso sobre los tomates para acelerar el proceso porque tardan unas 24 horas en obtenerse el agua de tomate. Después se incorporan las hojas de gelatina, y una vez conseguida la textura se corta en dados de un centímetro.

A la hora de montar el plato, cortamos el atún rojo en dados de un centímetro, salpimentamos, rociamos con salsa de soja y colocamos sobre un aro o molde. En el mismo plato ponemos dados de gelatina de agua de tomate alrededor. Acompañamos con la sopa de apio. 

ATÚN ROJO Y TOFFEE DE VERMUT

500 gr. lomo de atún rojo

600 gr. azúcar

300 gr. nata

100 gr. mantequilla

500 ml. vermut

100 ml. zumo de limón

10 gr. sal

Elaboración:

Para hacer el toffee hacemos un caramelo con 500 gramos de azúcar. En otro recipiente, calentamos la nata y la mantequilla con otros 50 gramos de azúcar y lo añadimos al caramelo.

Por otro lado reducimos medio litro de vermut hasta dejarlo en unos 150 gramos. Le añadimos el zumo de limón y la sal, incorporamos la mezcla al toffee y hervimos durante diez minutos.

Marcamos el atún a la plancha quedando dorado por fuera y muy poco hecho por dentro. Ponemos un poco del toffee de vermut en la base del plato y encima el atún rojo.

ATÚN ROJO Y VERDURAS

600 grs. de atún rojo

100 grs.  cebolla

100 grs. pimiento verde

10 grs. pimiento rojo

100 grs. calabacín

200 grs. tomate maduro

Aceite de oliva virgen extra

10 cl. de fino u oloroso

Sal

Pimienta

 Elaboración:

Sofreímos a fuego suave primero la cebolla, y luego el calabacín y los pimientos, hasta que estén todas las verduras bien pochadas. Añadimos el fino o el oloroso y dejamos cinco minutos más al fuego.

Salteamos ligeramente el atún, que previamente habremos partido en tacos gruesos, y  lo mezclamos con la verduras. A la hora de emplazar podríamos decorar el plato con unos germinados.

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